擔任大廚是每個山社成員要考嚮導時必須完成的考試項目，也是出隊前在分配工作時，除了領隊-輔領之外，唯一一個第一次擔任時，會需要"輔”的工作，足見大家對大廚此工作的重視程度。然而，對平時沒有在煮飯或對烹飪沒有太大興趣的人來說，擔任大廚也頗讓人傷腦筋，也使輔廚負擔加重。本文期能減輕輔廚的工作量，也讓新手大廚有個指引。

版上已有不少著重在討論菜單規劃的文章，請參閱：

另外，大廚開菜單時也建議同步參閱本篇小論文的”採買”篇。

菜單設計原則

事實上，考”大廚”這個嚮導考試的項目，最重要的是知道如何設計出一份在山上足夠飽足、輕量、營養素充足的菜單，而不是真的要考如何烹煮。

菜單的設計有幾個原則：

  1. 簡單不複雜：到營地時往往一團混亂，大家其實也搞不太清楚自己背了什麼公裝，如果一道料理裡面要加很多樣食材，大廚光是要搜集好所有的食材就很花費功夫了。若是很晚或摸黑才到營地，為了處理太複雜的食材會造成很晚開飯。一般來說建議兩菜一湯是極限，不要出現三菜。
  2. 輕量：避免攜帶太重的食材。
  3. 營養均衡：一頓晚餐的食材需要有足量的澱粉（大多是米飯）、蛋白質、蔬菜。蔬菜雖然飽足感較低，然而，若長天隊都不吃蔬菜，是很容易便秘的。一份好的菜單要顧及各方面的營養。

上山前

  1. 蔬菜：蔬菜類的食材是最容易壞掉的，出隊前要用紙或報紙把菜包起來，放在鍋子內，可以延緩蔬菜爛掉的時間，也避免有人把蔬菜打進大背然後壓壞了。切記！蔬菜不可以冷凍！

  2. 肉類：一般而言會攜帶較不易腐壞的醃製肉品或真空包裝的肉品。但有時A勘會想要帶個火鍋片、烤肉片或牛排，這時就要仔細注意如何保存了。

    常見的幾個方式包含醃製、冷凍和煮熟：

    1. 醃製的鹽量要拿捏好，可以抓100g的肉2-4g（一小撮）就很夠了，否則醃得太鹹在山上會食不下嚥。另外，醃製也可以加調味料、米酒、醬油等，這方面就依個人喜好決定了。
    2. 冷凍也是一個很有效的保存方式，在冬天，若是C0就在山上了，冷凍後帶到高山上，即使不放保冰袋，C1食用都不太會有壞掉的疑慮。但若是夏天，可以冷凍一罐水，將冷凍肉、冷凍水一起放在保冰袋內帶上山，冷凍水D2解凍後還可以當行進水喝。
    3. 熟肉相對生肉來說可以放得更久，先煮熟也可以減少在山上烹煮的時間。

    這幾個方法也可以都做，可以先醃製、煮熟、再冷凍帶上山，基本上是萬無一失的。

  3. GAS：

    1. 市售的GAS有230g和450g，一般社上大家常買的是230g的。
    2. 估量：沒有聽過很標準的公式算法，以下以社上常見的8人隊舉例（單位：230g/罐）
      1. 2天A勘：1罐（但通常會帶1.5罐，這樣可以開兩個爐頭）
      2. 5天B勘：2.5-3罐
      3. 8天C勘：4-4.5罐
      4. 我自己推算出來的數字是1人1個晚上約15-25g，大家可以自己拿捏。
      5. 若是冬天很冷（如雪訓隊），會煮較多熱飲，又或在高山上、風大，烹煮時間需較長，可以多帶GAS。
    3. 避免帶很多半罐或快沒了的GAS上山，這種就留在社辦示範煮飯就好（現在不知道還有沒有這種小社課？），GAS的空罐也是很重的。

  4. 估水：

    1. 煮飯的估水請見“煮飯”篇。
    2. 煮一鍋醬或咖哩料理，估水大概可以抓80-120ml/人。如果是炒菜，可能100ml一道菜就很夠了。
    3. 煮一鍋湯，也大概可以抓80-120ml/人。
    4. 宵夜和早餐飲料可以抓50-100ml/人就好。
    5. 當然以上的估水量也跟缺不缺水有很大的關係，如果不缺水就盡量用吧。

  5. 大廚包：

    1. 必備的：刀子、鹽、油、大廚衛生紙
    2. 可以考慮攜帶的：雞湯塊、醬油、米酒、糖、廚房紙巾、泡麵調味粉包、奶油（有時可取代油，但要注意天氣熱時會融化）
    3. 注意攜帶油、醬油、米酒等液體時，如果沒有裝好，很容易因為大背打包擠壓而爆出來，然後你就會獲得一顆全部都是醬油味的大背QQ，建議可以用硬的容器裝起來，如：塑膠調味料罐、塑膠試管、或是便利商店的小優酪乳罐分裝。
    4. 油量：通常新手大廚都只會帶太多而不會不夠。很多肉本身就很油，炒一個晚上的菜一人5ml就很多了（若是8人隊就大約是1/5罐小優酪乳罐的量）。

  6. 標明天數：在長天隊的時候，標明哪個食材是哪天的可以協助領隊分公裝，在營地大家也比較好找食材。

  7. 預備糧：

    一般A勘就是一人一包泡麵，長天隊通常一人兩包泡麵，天數較多或擔心有颱風時，可能開到三包或更多，可以跟領隊和留守討論數量。

  8. 需要避免的：

    1. 太多水份的食材：如果營地有水源，最理想的就是帶水分少的食材，才會比較輕量。如：想吃羊肉爐，可以找看看有沒有調味粉包。有些蔬菜含水量高（如蘿蔔、小黃瓜等），不宜帶太多。
    2. 帶太多不會被吃掉的食材：例如煮湯時會加中藥材、或加很多薑，有些人不會吃掉，若是又不能生火燒掉，就會增加廚餘的重量。
    3. 需要耗很多GAS的食材：有些食材需要燉很久，或是有些不是快煮麵的麵條要大滾非常久，這種食材耗時又耗GAS，不建議。
    4. 避免食材包裝爆開：聽過太多有人大背充滿雞湯味、羊肉爐味之類的悲劇了，如果看起來很不耐壓的、有醬汁的，可以的話放在鍋子內，或是先拿大夾鏈袋裝起來，大家也要有意識到背到這類食材不能打包在太下面，不然真的很悲慘。